Преподаватель: Иван Забавников Дата курса: 1.11—2.11 Продолжительность: 2 дня, 8–9 часов / 10:00–19:00 Язык курса: Русский Формат курса: Демонстрация / практический Цена на 1 чел.: 40 000 руб. Количество мест: 25
О чем мастер–класс: Двухдневный мастер–класс Ивана Забавникова познакомит с тонкостями работы с базовым слоеным дрожжевым и сдобным тестом, современными технологиями заморозки и организацией производства без ночных смен. Участники изучат трендовые позиции и классику слоёной выпечки, а также освоят около 16 популярных изделий из ведущих пекарен России.
После завершения курса выпускники смогут разрабатывать и адаптировать новые позиции слойки и сдобы под концепцию своего проекта.
О шеф–пекаре: Иван Забавников
Сооснователь Zabavnikov Team — консалтинговой компании, специализирующейся на постановке, обучении и аудите предприятий общественного питания в направлении хлебобулочных изделий.
Автор книг и блога о хлебе и выпечке, ведущий программы «Дежурный пекарь» на телеканале «Еда». Провел более 150 мастер-классов в России, Казахстане, Индии, Китае, ОАЭ и Италии. Обучил хлебопечению более 24 000 человек на онлайн- и офлайн-программах. Ex-бренд-шеф-пекарь международной сети пекарен-бистро Bakerist (Казахстан, ОАЭ).
Гранд-финалист международного конкурса пекарей в ОАЭ 2024 года.
Для кого курс:
Новичков
Любителей
Профессионалов, которые стремятся повысить свой уровень мастерства
Программа курса: День 1 — База и классика Слоеное дрожжевое тесто Основы замеса, роль ингредиентов, температурный режим, раскатка и слоение. Работа с тестом на всех этапах — от замеса до выпечки. Классические изделия Круассан, pain au chocolat, датская слойка и другие базовые позиции. Формовка, расстойка, выпечка и разбор ключевых ошибок. Сдобное тесто Особенности замеса и работы с насыщенным тестом, влияние жиров, сахара и других ингредиентов на структуру и вкус. Практика Каждый участник самостоятельно попробует сформировать изделия и отработает базовые техники.
День 2 — Современная слойка и креатив Трендовые позиции Современные форматы слойки и сдобы, актуальные сочетания вкусов и текстур. Кремы и начинки Работа с различными видами кремов, сладкими и несладкими начинками. Сочетание текстур и создание сбалансированного вкуса. Технологии производства Современные способы заморозки теста, хранение полуфабрикатов и организация процесса без ночных смен. Адаптация под концепцию Как создавать и адаптировать позиции под формат, аудиторию и концепцию конкретного заведения. Финальная практика Сборка и оформление изделий, работа с различными текстурами и создание собственных вариаций на основе изученных техник. В программе — более 16 изделий: от классических круассанов и слойки до современных авторских позиций.
Классический круассан
Миндальный круассан/с малиной
Флан ванильный/лимонный/штоллен/ягодный
Улитка с изюмом
Сосиска в слоёном тесте
Улитка сыр/ветчина
Пан-о-свис
МанкиБэд
Краффин ягодный
Краффин шоколадный
Полосатый дениш с ягодами
Дениш сезонный
Флан Жульен
Флан Болоньезе
СолтиБрэд
Что вы получите: • Изучите основы работы со слоеным дрожжевым и сдобным тестом • Освоите современные технологии заморозки теста • Научитесь готовить трендовые позиции и классику слоеной выпечки • Узнаете, как адаптировать и разрабатывать новые позиции слойки и сдобы
Организационные детали: По окончанию обучения каждому студенту выдается именной сертификат.
На курсе студентам предоставляются технологические карты и письменные принадлежности. На практическом курсе выдаются фартуки.
Адрес: Кондитерская школа LILA находится по адресу: г. Москва, ул. Сретенка 22/1 стр. 1