Преподаватель: Оксана Кузнецова Продолжительность: 1 день, 8–9 часов / 10:00–18:00 Язык курса: Русский Формат курса: Демонстрация / практический Цена на 1 чел.: 25 000 руб.
Для кого курс: Курс подойдет как опытным пекарям, стремящимся расширить свои знания и отточить навыки, так и начинающим.
О шеф–пекаре: Оксана Кузнецова Автор и ведущая практико-теоретических курсов по биохимии хлебопечения и организации ремесленного производства. Совладелица и бренд-шеф пекарни LaPoste (Москва). Ремесленный пекарь с многолетним опытом, специализируется на запуске и развитии пекарен и производств в России и ближнем зарубежье. Принимала участие в запуске и становлении пекарен «Свет и заря» в Ярославле, «Ля Фифи» в Сочи, «Багетная мастерская» и «Бистро 54» в Санкт-Петербурге, «Варвара и Жером» в Красноярске, «Печорин» в Москве, Breadly Boulangerie в Ташкенте и Ekabread в Екатеринбурге.
На мастер-классе вы научитесь • готовить сдобное дрожжевое тесто; • понимать, как температура и время влияют на брожение; • определять готовность теста к дальнейшей работе; • правильно делить и формовать заготовки • создавать классическую форму московской плюшки; • проводить расстойку и определять ее завершение; • добиваться воздушного мякиша и румяной сахарной корочки; • правильно выпекать и хранить готовые изделия.
Программа обучения: Теоретическая часть • Основные ингредиенты сдобного теста и их функции • Выбор муки, дрожжей, сливочного масла и сахара • Принципы замеса и развития клейковины • Температурный режим теста • Брожение и расстойка: как контролировать процессы • Основные ошибки при работе со сдобным тестом • Признаки правильно приготовленной московской плюшки • Хранение и заморозка теста и готовых изделий
Практическая часть • Подготовка и взвешивание ингредиентов • Замес сдобного дрожжевого теста • Контроль брожения • Деление и округление тестовых заготовок • Подготовка сахарной начинки • Раскатка и формование московской плюшки • Финальная расстойка • Подготовка изделий к выпечке • Выпекание • Разбор результата и дегустация
Расписание дня: 10:00–10:30 Знакомство с шефом. Введение в технологию сдобного дрожжевого теста.
10:30–12:00 Подготовка ингредиентов и замес теста. Разбор консистенции и признаков правильно развитой клейковины.
12:00–13:00 Брожение теста. Теоретический блок об ингредиентах, температуре, расстойке и основных ошибках.
13:00–14:00 Обеденный перерыв.
14:00–15:30 Деление теста, подготовка заготовок и пошаговое формование московских плюшек.
15:30–16:30 Финальная расстойка. Разбор способов контроля готовности изделий к выпечке.
16:30–17:30 Выпекание плюшек. Работа с температурой, цветом и текстурой готового изделия.
17:30–18:00 Дегустация, разбор результатов и ответы на вопросы.
Что вы получите: Каждый участник самостоятельно пройдет весь процесс приготовления московской плюшки: от замеса теста до формования и выпечки. Готовые изделия можно будет забрать с собой.
По окончанию обучения каждому студенту выдается именной сертификат.
На курсе студентам предоставляются технологические карты и письменные принадлежности. На практическом курсе выдаются фартуки.
Кондитерская школа LILA находится по адресу: г. Москва, ул. Сретенка 22/1 стр. 1